Hommasin viime viikolla Randy Mosherin uuden Mastering Homebrew eepoksen ja sen innoittamana päädyin koittamaan monivaiheista mäskäysohjelmaa vehnäoluelle. Olen näistä toki aiemminkin lukenut eri kirjoista ja netistäkin, mutta toistaiseksi on kotipanolassa menty hyvin pitkälti yksivaiheisella mäskäyksellä. Tässä kirjassa on niin juurta jaksain selitetty mitä missäkin lämpötilassa tapahtuu, ettei enää voinut olla kokeilematta. Isot suosittelut muutenkin tuolle kirjalle, siinä on kaikki mitä ihminen tarvitsee.
Lähdin tekemään savuvehnäbockia kuvan mukaisella reseptiikalla, mutta monivaihemäskäyksellä. BrewMate -ohjelmahan ei monivaiheista mäskäystä tue, mutta mäskäysohjelman voi kirjoittaa vaikka Notes -nappulan takaa aukeavaan muistioon.
Tähtäsin tällaiseen mäskäysohjelmaan:
43 astetta 15 min
63 astetta 40 min
72 astetta 20 min
Ulosmäskäys lämmittäen noin 80 asteeseen 15 min. Sitten siivilöinti, keitto jne. normaalisti.
43 asteessa tapahtuvan ensimmäisen vaihe on "ferulic acid rest". Tässä vaiheessa maltaissa tapahtuu reaktio, joka vapauttaa neilikkaisia aromeita olueen tuovaa "4-vinyl guiacolia" - siinä termi, jota en edes yritä suomentaa, saati ymmärtää tarkemmin. Kirja myös selventää, että mäskäysvaihe 37-45 asteessa saattaa auttaa erityisesti runsaasti vehnää, kauraa, ruista tai mallastamatonta ohraa sisältävissä resepteissä. Ohramaltaasta poiketen nämä sisältävät runsaasti beta glucania, joka on tahmeaa ja saattaa myöhemmin haitata mäskin huuhtelussa. Pitämällä mäskin 37-45 asteessa beta glucan hajoaa. Ajattelin ekassa vaiheessa siis yhdistää termit "ferulic acid rest" ja "beta glucanase rest". Neilikkaa ja kenties helpompi huuhtelu - ei paha.
63 asteisessa vaiheessa ollaan jo niin sanotulla "sokeroitumisalueella" eli maltaiden entsyymit muuntavat sokeria hiivan ymmärtämään muotoon. Alle 60-65 asteessa puhutaan "beta amylase" vaiheesta. Tässä vaiheessa tapahtuu suurin osa maltaiden sokeroitumisesta ja sitten lämpötila nostetaan 72 asteeseen "alpha amylase" vaiheeseen, jossa sokeroitumista tapahtuu vielä lisää - "alpha amylase attacks starch molecules in random locations, rapidly lowering mash viscosity and providing many new ends for beta amylase to work on".
Viimeinen vaihe on ulosmäskäys, jossa mäski lämmitetään 80 asteeseen. Maltaiden entsyymiaktiivisuus, eli mm. sokeroituminen loppuu 77 asteen paremmalla puolella. Lämmittämisen sijaan tämä voidaan tehdä myös vesilisäyksellä. Tarkoitus on helpottaa vierteen siivilöintiä, jotta mahdollisimman paljon maltaiden sisältämistä sokereista saataisiin irti.
Miten onnistui? No, sanoisin että ihan kohtalaisesti. Jos haluaa tasaisen lämpötilan induktioliedellä kattilassa mäskätessä, niin pitää vierrettä sekoittaa koko ajan. Itse en sekoitellut ihan koko aikaa, mutta lämpötilat pysyivät keskimäärin hehtaarilla. Saantoa tai tehokkuutta, miksi sitä nyt kukakin kutsuu, tämä mäskäysohjelma ei parantanut. Laitteistoni perustehokkuus nykyisillä metodeilla on 65% ja tasan siihen päädyttiin nytkin. Vaikutuksista oluen makuun en vielä tiedä, mutta sen voin sanoa, että Weyermannin tammisavustettu vehnämallas maistui erittäin hyvältä. Pikkuisen palvikinkkua ja tuntuva savuisuus, eiköhän se oluessakin maistu, kun puolet maltaasta oli kuitenkin sitä. Pönttö on tällä hetkellä 23 asteisessa tilassa ja hiiva työstää raivokkaasti. Palaillaan aiheeseen sitten kun tavara on valmista.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti
Ole hyvä ja kommentoi. Kommentit menevät valvonnan kautta.