Panimot vastaavat: Miksi ohratärkkelys?

Tämä on Reittausblogin uusi "Panimot vastaavat"-palsta. Tämän otsikon alla julkaistavissa jutuissa minä kyselen ja panimot vastaavat, jos vastaavat. 

Tässä ensimmäisessä osassa otin omalla nimelläni yhteyttä Suomen kolmen suurimpaan panimoon, eli Sinebrychoffiin, Hartwalliin ja Olviin, kysellen heiltä miksi heidän oluissaan on käytetty ohratärkkelystä. 

Lähettämäni kysymys kokonaisuudessaan:

"Olen huomannut, että oluissanne käytetään ohratärkkelystä. Mikä on ohratärkkelyksen tehtävä oluen valmistuksessa, eli miksi käytätte sitä?"

Kaikki kolme panimoa vastasivat ystävällisesti alle vuorokaudessa. Ennen panimojen vastauksia kerrottakoon oikea vastaus esitettyyn kysymykseen:

Panimot käyttävät mallastamatonta ohratärkkelystä lisäuutelähteenä ohramaltaan rinnalla (n. 20-30% tärkkelystä, loput mallasta?), koska se on halvempaa kuin varsinainen mallas. Se on myös painoonsa nähden tehokkaampaa, sillä yhdestä kilosta tärkkelystä saa saman sokerimäärän kuin 1,18 kilosta mallasta. Lisäksi tärkkelystä on helpompi käyttää, sillä sen mukana ei tule kuoria, eikä muuta ylimääräistä, jota ei varsinaisessa oluen valmistusprosessissa tarvita. Siinä panimojen kannalta hyvät puolet, sitten kuluttajan kannalta huonoihin puoliin. Tärkkelys tarjoaa olueen lähes yksinomaan käymiskelpoista sokeria. Siinä ei ole juuri ollenkaan proteiineja, joita maltaassa on, näin ollen se ohentaa oluen runkoa ja makua.

Hieman varsinaisen asian vierestä vielä sen verran, että tärkkelys sopii erityisen hyvin ns. vahvavierretekniikkaa käyttäviin panimoihin, joissa valmistetaan ensin kantavierteeltään vahvempaa olutta, jonka alkoholipitoisuus säädetään kohdalleen lisäämällä siihen steriilisuodatettua hapetonta vettä. Tämä veden lisäys aiheuttaa sen, että muutkin oluen osa-alueet kuin alkoholipitoisuus, kuten humalointi laimenevat samalla, jolloin makua joudutaan vielä paikkaamaan lisäämällä laimennettuun olueen steriloitua humalauutetta. Tällä tekniikalla voidaan esim. 4,7% ja 5,2% olut valmistaa samasta keitosta. Sitä en tiedä mitkä suomalaiset panimot vahvavierretekniikkaa käyttävät, mutta olettaisin, että ainakin näillä kahdella suur-korporaation omistamalla sitä käytetään. Jos lukijoilta löytyy enemmän ja varmempaa tietoa tästä asiasta, kuten varmasti löytyy, niin alle saa kommentoida.

Tämä on kuvituskuva, joka ei vihjaile mitään

Alla panimojen vastaukset siinä järjestyksessä kun ne minulle sähköpostiin tipahtivat. Poistin panimoiden asiakaspalvelusta vastaavien henkilöiden nimet viestien alta, uskon heidän olevan syyttömiä työnantajiensa ohratärkkelyksen käyttöön.

Olvi

Hei!

Kiitos viestistänne ja hyvästä kysymyksestänne.

Oluissa käytetään usein lisäuutelähteitä, kuten sokereita, mallassiirappeja, maissia, riisiä, tai esimerkiksi puhdasta ohratärkkelystä, mikä on tyypillinen lisäuutelähde Suomessa.

Olvi käyttää osassa oluitaan ohramaltaan lisäksi ohratärkkelystä tasaamaan mahdollisesti raaka-aineista aiheutuvia laatueroja sekä keventämään makua suhteellisesti matalamman jäännösuutepitoisuuden oluissa. Käyttämämme ohratärkkelys on ohrasta puhdistettua tärkkelystä eli täysin samaa tärkkelystä, jota ohramallaskin sisältää ja joka on hiivan käymisen perusraaka-aine. Ohratärkkelys on lähinnä ohramallasta oleva raaka-vilja, minkä vuoksi olemme siihen lisäuutelähteenä päätyneet.

Hyvää kevättä sinulle!

Hartwall

Hei,

Kiitos yhteydenotostanne. Hartwall käyttää oluenvalmistuksessa suomalaisesta ohrasta valmistettua mallasta. Maltaan rinnalla käytämme suomalaisesta ohrasta valmistettua ohratärkkelystä oluissa, joiden tyyppiin ja reseptiin raakaviljan käyttö kuuluu. Tällaisia ovat esimerkiksi Lapin Kulta ja Karjala. Mallastamattoman tärkkelyslähteen avulla näihin oluisiin saadaan niille ominainen maku, raikkaus ja juotavuus.

Sinebrychoff

Hei,

Kiitoksia mielenkiinnosta tuotteitamme kohtaan.

Ohratärkkelystä käytetään säätämään oluen makua. Mallastamattomia uutelähteitä käyttämällä voidaan oluen keveyttä ja juotavuutta säätää halutunlaiseksi. Ohratärkkelys nimeä käytetään silloin, kun ohraa on käsitelty jo valmiiksi. Ohra jauhetaan, siitä poistetaan kuoret ja pestään. Merkitys valmistuksessa on sama kuin ohralla. Sinebrychoffin käyttämä tärkkelys on 100 % ohratärkkelystä, eli suomalaisesta ohrasta erotettua tärkkelystä.

Täysin oikeaa vastausta ei siis yhdeltäkään kyselyyn osallistuneelta panimolta tullut (en yllättynyt), mutta osaksi oikeita kommentteja ovat mm. "käytetään keventämään makua", "voidaan oluen keveyttä ja juotavuutta säätää halutunlaiseksi" tai "Mallastamattoman tärkkelyslähteen avulla näihin oluisiin saadaan niille ominainen maku". Tässä tapauksessa halutunlainen on kevyt, mauton ja ennen kaikkea halpa valmistaa. Keveys mainitaan aina positiivisessa mielessä, ikään kuin oluen tulisi olla kevyttä, vaivatta nautittavaa. Sitähän näiden panimoiden eniten myyvät oluet tietysti ovatkin ja varmasti siihen panimoilla myös tarkoituksella pyritään ja se onkin se surullisin osa tässä tarinassa. Mahdollisimman halvalla tehtyä, mautonta ja päihdyttävää. Ja kansa ostaa humaltumistarkoituksessa. 

Voit kantaa kortesi olutkulttuurin hiljalleen rakentuvaan kekoon jättämällä ohratärkkelys sanan ainesosaluettelossaan mainitsevat oluet jatkossa hyllyyn, sillä jos nämä panimot jotain ymmärtävät, niin talousasioita. Jos tuote ei myy, sitä ei kannata valmistaa. Tiedän kyllä, että aina tulee olemaan kuluttajia, jotka ovat ehkä samalla eräänlaisia suurkuluttajia, joiden ainut valintakriteeri oluelle on hinta, mutta pienistä puroista se olutkulttuurikin rakentuu, pullo kerrallaan. Halpaa lageria on myös mahdollista valmistaa ilman tärkkelystä, sillä esim. Laitilan Wirvoitusjuomatehtaan Kukko-oluet ovat täysmallasoluita, eli niihin ei ole tärkkelystä sotkettu. Lidlin myymät Saksassa valmistettujen oluiden otaksuisin myös olevan täysmallasoluita, eikä niitäkään hinnalla ole pilattu. Karua puuhaa on kuluttajan kannalta tuo tuotannon tehostaminen ja voiton maksimointi.

Nykyään panimot osaavat myös hämätä sitomalla sekä ohramaltaan, että ohratärkkelyksen ainesosaluetteloon pelkän "Ohra"-maininnan alle. Pidä siis varasi, tärkkelyspeikko väijyy varomatonta kuluttajaa!