Pussimäskäily jatkuu - Bitter ja Vahva belgityylinen ale

5 kiloa maltaita vahvaan belgiin

Joulukuun lopussa tein ensimmäisen kerran kotiolutta ihan kokonaan aidosta tavarasta, eli maltaista itse mäskäämällä ilman mitään uutekikkailuja. Silloin syntyi IPA, joka on nyt jo pullotettu ja jälkikäymässä. Tekniikkana käytin yksinkertaista pussimäskäystä, jonka harjoittelemista olen nyt tänä viikonloppuna jatkanut panemalla bitterin ja vahvan belgialen. Yhteensä siis lähes 40 litraa olutta on nyt kypsymässä ja muutamien viikkojen päästä suurin osa tästä on jo nautittavissakin. IPA jo parin viikon kuluttua. 

Tämä on herättänyt monenlaisia pohdintoja. Pussimäskäys on niin helppo tapa valmistaa olutta, että siinä onnistuu kuka tahansa. Uuteoluiden tekeminen on vähän kuin pettinkiä - harjoittelua sitä oikeaa asiaa varten. Ihan mukavaa ja ihan kiva lopputulos, mutta ei kuitenkaan vastaa aitoa asiaa. Kunnon paneminen ei ole juurikaan sen vaikeampaa, mutta lopputulos on monesti miellyttävämpi ja variaatioita enemmän. 

Itse tekemällä saa halvemmalla yhtä hyvää olutta kuin kaupasta ja vahvuuteenkin pystyy vaikuttamaan - ei tarvitse alistua mielipuoliselle alkoholipolitiikalle, eikä maksaa senttiäkään alkoholiveroja. Ministeri Huovinen, arvoisa Suomen hallitus, haistakaapa paska. Uusi viinaralli on alkanut maan rajojen sisäpuolelta. Kattilat kuumiksi ympäri maan ja ihan vittuilun vuoksi hieman vahvempaa, vaikka nyt 10% tavaraa tulemaan.

Keitto käynnissä

Kerrataanpa lyhyesti pussimäskäyksen tekniikka. Ideana on siis mäskätä ja keittää samassa astiassa, eli useimmiten kattilassa. Itselläni on 17-litrainen induktioliedelle sopiva kattila.  Induktiossa on sen verran potkua, että 16 litraakin lähtee vaivatta kiehumaan ja kiehuminen pysyy käynnissä ilman, että liesi on edes täysillä. Normaalille keittolevylle tämä määrä olisi jo luultavasti liikaa - se kannattaa ottaa huomioon kattilaa hankkiessa. Kattilaan pätee ikiaikainen sääntö, mitä isompi sen parempi, sillä 7 litrainen olutsatsi vaatii saman verran työtä kuin 15 litrainenkin. 

Eilinen bitterin valmistus otti aikaa reilut 3 tuntia. Ensin maltaiden punnitus, tässä tapauksessa 3,5 kiloa, ja sitten maltaat siiviläpussiin. Siiviläpusseja löytyy kauppojen kotiviiniosastoilta, hintaa 4,5 euroa ja voi käyttää useampaan kertaan. Seuraavaksi BrewMate ilmaisohjelma auki ja sieltä etukäteen mietitty bitterin resepti ruudulle. Ohjelma kertoi, että 10 litraa vettä pitäisi lämmittää 72 asteeseen, jotta päästäisiin haluttuun mäskäyslämpötilaan, joka oli 66 astetta (korkeampi mäskäyslämpö tekee makeamman oluen ja matalampi kuivemman). Sitten mitta-astialla 10 litraa vettä kattilaan ja liesi päälle. Samalla uuni lämpenemään noin 80 asteeseen. Kun vesi saavutti 72 asteen lämpötilan, sammutin lieden ja laskin mallaspussin veteen. Sitten huolellinen sekoitus, kansi päälle, viltti kattilan ympärille ja koko hoito noin 80-asteiseen uuniin. Kun kattila on uunissa, voi uunin sammuttaa. Mäskäsin tällä kertaa 60 minuuttia, eli käytännössä avasin Fuller's ESB:n, istuin tuolille ja selailin nettiä tunnin verran. Kattila tietysti koko ajan suljetussa uunissa muhimassa ja uuni pois päältä - lämpötila pysyy kyllä. Sekoitin alussa niin hyvin, etten käynyt tällä kertaa sekoittamassa mäskäyksen aikana. 

Siivilöinti alkamassa

Seuraava vaihe on siivilöinti, eli huuhtelu. Tässä käytin tälläkin kertaa apuna käymisastiaa (puhdasta tietysti, ei tarvi olla vielä tässä vaiheessa desinfioitu), jonka päälle asetin nyt puhtaan uuniritilän. Viimeksi kannattelin mallaspussia käsin astian päällä. Kiitokset Kimmolle, joka vinkkasi uuniritilästä Reittausblogin facebook sivulla. Eli käymisastia lattialle, uuniritilä siihen päälle ja sitten kattilasta mallaspussi uuniritilän päälle valumaan. Se mitä kattilaan jää, saa jäädä kattilaan. Tässä vaiheessa minulla oli toisessa kattilassa jo valmiiksi lämmitettyä huuhteluvettä sellaiset 9 litraa. BrewMate kertoi tämänkin määrän ja vielä lämpötilankin, joka oli 86 astetta. Siitä sitten kauhalla pikkuhiljaa liruttelemalla kuumaa huuhteluvettä mallaspussin läpi. Sitten kun kaikki huuhteluvedet on käytetty, kannattaa mallaspussi vielä puristaa niin kuivaksi kuin jaksaa, jotta maltaista saa kaikki nesteet ja sokerit irti. Eihän tavaraa tuhlattavaksi ole. Sitten vaan käymisastiaan huuhdeltu aines kattilaan ja kattila liedelle. Tällä kertaa minulla meni huuhteluun noin 20-25 minuuttia, eli selvästi pidempään kuin viimeksi. Tein rauhassa ja halusin varmistaa, että saisin oikean vahvuista vierrettä. Otin näytteen siinä vaiheessa kun kaadoin käymisastiasta vierteen kattilaan ja sekoitin kattilassa jo olleen ja sinne lisätyn tavaran huolellisesti keskenään. Ominaispainomittari (uusi hieno lasinen sellainen) näytti noin 1.055 -  eli yli tavoitteen, joka oli 1.050. En tehnyt mitään laimennuksia vielä tässä vaiheessa, koska halusin katsoa mikä lopullinen tulos olisi keiton jälkeen. Keittäessähän vierre vielä vahvistuu (nestettä haihtuu, mutta sokerit jää).

Kattilassa oli noin 14 litraa tavaraa keiton alussa ja sehän lähti melko nopeasti, noin vartissa, kiehumaan. Tunnin mittaisen keiton alussa lisäsin katkerohumalat, noin 15 grammaa Magnumia. Sitten taas odottelemaan, välillä seuraten, että keitto sujuu. Odotellessa pesaisin ja desinfioin käymisastian ja siiviläpussin. Keiton loppupuolella sitten aromihumalaa, joka tässä minun bitterissäni oli brittiläistä Fugglesia. Lisäilin 15 grammaa Fugglesia 40 minuutin keiton jälkeen, eli "20 minuutin kohdalla" - jäljellä olevaa keittoaikaa ilmaisten, kuten asia usein ilmoitetaan. Taas 15 grammaa 10 minuutin kohdalla ja vielä 15 grammaa aivan keiton lopuksi. Reilusti Fugglesia siis, jotta tulisi taatusti sitä brittifiilistä, jota tältä haluan. Sitten vaan kipataan tämä keitetty vierre desinfioituun käymisastiaan. Pyysin vaimon avuksi kaatamaan, samalla kun itse pitelin desinfioitua (tyhjää) siiviläpussia astian yllä. Kun vierteen kaataa siiviläpussin läpi, humalamuhjut jäävät suurimmaksi osaksi siihen ja vierteestä tulee puhtaampaa. Olen tehnyt uutteista ilman tätä vaihetta ja hyvää on silti tullut, eli ei tämä humalien siivilöinti mikään pakollinen toimenpide ole. Otin näytteen desinfioidulla kauhalla (keitetty vierre on nyt steriili, eikä siihen saa mennä enää pöpöjä). Ominaispainomittari näytti 1.060 eli ellen haluaisi 7% bitteriä olisi vierrettä laimennettava. Käymisastiassa olikin ainoastaan 11 litraa vierrettä, kun tavoite oli 14 litraa. Keitin sekaan ensin kaksi litraa vettä (ihan viiden minuutin keitto, jotta vesi sterilisoituu), sen jälkeen mittari näytti 1.055, keitin 1,5 litraa lisää, sitten mittari näytti 1.050, jota tavoittelin. Muistutuksena se, että ominaispaino mitataan aina 20 asteisesta näytteestä, koska mittarit ovat (useimmiten) kalibroituja siihen lämpötilaan. Pidin aina keittelyiden aikana käymisastian kantta tietysti kiinni, ettei sinne laskeudu mitään ihmeellisiä itiöitä - nyt ei tehty lambicia. Loppujen lopuksi kasassa oli siis lähes 15 litraa 1.050 vahvuista vierrettä. Tämä tarkoittaisi noin 5,5% vahvuista olutta, eli pääsin siihen mitä tavoittelin ja tavaraa tuli lähes litra aiottua enemmänkin. Ilmeisesti mallaspussin huolellinen ja hidas huuhtelu sekä vielä lopuksi puristelu antoi odotettua enemmän sokereita vierteeseen.

Vahvan Belgin ominaispaino ennen keittoa.

Sitten vaan käymisastia huolellisesti kiinni, vesilukko paikoilleen ja rauhalliseen paikkaan jäähtymään. Annoin jäähtyä yön yli, kuten viimeksikin. Aamulla odotteli noin 20 asteinen vierre. Siihen ripottelin kuivahiivan (Safale S-04) valmistajan ohjeiden mukaisesti päälle. Annoin olla 30 minuuttia, jonka jälkeen ilmasin vierteen desinfioidulla kauhalla (tämäkin mainittiin hiivan valmistajan ohjeistuksessa). Ilmaamisella annetaan hiivalle happea vierteeseen, jotta se jaksaa lisääntyä ja käyttää oluen ilman stressaantumista ja ei-toivottuja käymisaromeita. Käytännössä siis kauhalla nostellaan vierrettä ja kaadetaan se korkealta takaisin astiaan. Nostelin noin 10 kertaa ja sitten taas kansi kiinni ja odottelemaan käymisen alkamista.

Jos osaat keittää perunat ja tehdä ruskean kastikkeen, niin oluen paneminenkin onnistuu kyllä. Tämä oli tarkoitettu rohkaisuksi kaikille teille, joita alkoholipolitiikka ja alati nouseva alkoholivero alkavat jo potuttaa. Hieman laitteistosta riippuen noin satasen alkuinvestoinnin jälkeen on mahdollista tehdä maistuvaa olutta alle eurolla litra... Toivottavasti pisti miettimään.