Pussimäskäämisen lyhyt oppimäärä - eli kuinka tehdä maistuvaa olutta helposti kotona

HUOM! TÄMÄ ON OHJEEN VANHEMPI VERSIO! PÄIVITETTY PUSSIMÄSKÄYSOHJE LÖYTYY NYT TÄSTÄ LINKISTÄ.

Olen nyt valmistanut omassa keittiössäni pussimäskäystekniikalla 5 satsia olutta. Näistä kolme on valmiita ja kaksi käymässä. Olen siis vielä aloittelija, mutta siitä huolimatta onnistunut tekemään huikean hyvää olutta, halvalla ja helposti. Valmistin tänään APA-tyylisen oluen (American Pale Ale), jossa käytin humalina Cascadea ja Amarilloa. Se saa nyt toimia esimerkkinä, kun kerron seikkaperäisesti ja runsaalla kuvituksella varustettuna sen, miten yksinkertaisella pussimäskäystekniikalla saa tehtyä hyvää olutta omassa keittiössä ja minimaalisella laitteistolla. Kotioluiden tekeminen tulee huomattavasti halvemmaksi kuin oluiden ostaminen kaupasta, saati sitten Alkosta. Tämän esimerkkinä käytetyn APAn raaka-aineiden hinnaksi muodostui noin 70c / 0,5l pullo.

Tarvikkeet, jotka tulee hankkia ennen oluen valmistusta:

• Riittävän iso kattila (itselläni on 17-litrainen, jonka hankin Saksan Amazonista)
• Kannellinen käymisastia (esim. Prismasta á 13,80€)
• Vesilukko käymisastiaan
• Siiviläpussi (esim. Prismasta, muistaakseni n. 8€)
• Keittiövaaka (periaatteessa ei pakollinen, mutta helpottaahan se)
• Ominaispainomittari (esim. Prismasta)
• Lämpömittari (nesteille sopiva)
• Mitta-astia 
• Lappo pullottamista varten
• Desinfiointiainetta 
• IKEA:n Idealisk lävikkö (ei pakollinen, mutta pirun kätevä)
• Joku vanha täkki tai muu, johon kattilan voi kääriä

Markettien kotiviiniosastoilta löytää kattilaa ja vaakaa lukuunottamatta varmaan kaiken tarpeellisen. Lisäksi tarvitaan toki myös raaka-aineita, joita Suomessa myy mm. Brewcat. Huom! Maltaat on tilattava valmiiksi rouhittuina, jos et omista mallasmyllyä (itselläni sellaista ei ole). Reseptien suunnittelussa ja panoprosessin hallinnassa auttaa ilmaisohjelma BrewMate. Valmiita reseptejä ja runsaasti lisätietoa löytää foorumilta kotiolut.com.

Käyttämäni pussimäskäystekniikka lyhyesti: Maltaat mäskätään mallaspussin sisällä kattilassa. Uunia käytetään apuna lämpötilan ylläpitämisessä. Mallaspussi huuhdellaan käymisastian yllä lävikköä apuna käyttäen. Huuhtelun jälkeen keitetään, keiton jälkeen annetaan jäähtyä hiivauslämpöön itsestään (esim. yön yli). Hiivataan, annetaan käydä rauhassa, pullotetaan, nautitaan. Panoprosessi ottaa aikaa noin 4 tuntia + jäähtyminen ja myöhemmin käymisen jälkeen sitten pullotukset ym.

Aloitetaan reseptin suunnittelulla. Ensimmäistä kertaa tehdessä on paras aloittaa yksinkertaisella reseptillä, jotta turhalta kikkailulta vältytään. Itse halusin tällä kertaa valmistaa American Pale Alea. Olin netistä tutkinut muiden reseptejä ja kaupallisten panimoiden tuotosten kloonireseptejä, joten tiesin hieman mitä tyylin oluet ovat syöneet. En kirjoita tähän mitään BrewMaten käyttö-opasta, mutta alla olevista kuvista näette mistä on kyse. Ohjelmalle annetaan eräkoko (kattilan koko on tässä tärkeä - sitä ei kannata ylittää), raaka-aineet, humalat, humalien keittoajat jne. ja ohjelma kertoo minkälainen vahvuus ja katkeroarvot näillä olisi suurinpiirtein saavutettavissa. Jos panimolaitteisto on niin yksinkertainen kuin minulla, eli mitään jäähdyttimiä ei ole, kannattaa vasemmasta reunasta napauttaa täppä No Chill kohtaan. Mäskäyslämpötila (Mash Temperature) on oletusarvona 66, joka on sellainen perushyvä lämpötila. Nyrkkisääntönä korkeammilla lämmöillä saa rungoltaan tuhdimman ja makeamman oluen (joka ei käy niin kuivaksi) ja matalammilla mäskäyslämmöillä kuivemman oluen.

Kun resepti on suunniteltu, näkee Brew Day napin takaa mitä panopäivänä pitäisi yrittää.

Tärkeitä lukemia tässä ruudussa on Strike Water, joka kertoo paljonko kattilaan laitetaan vettä. Tässä tapauksessa siis 11 litraa ja Strike Water Temp, joka kertoo kuinka lämpimäksi tuo vesi pitää lämmittää (tässä tapauksessa 72 astetta). Lisäksi huuhteluveden määrä, eli Sparge Water ja huuhteluveden lämpö Sparge Water Temp kannattaa laittaa muistiin. Huom! Minulla on tässä liian suuret määrät, koska ohjelma näyttää, että vierrettä olisi ennen keittoa 18,5 -litraa ja minullahan on vain 17-litrainen kattila. Strike Wateria voi säätää alemmas, jolloin ohjelma automaattisesti nostaa Sparge Waterin määrää tai toisinpäin. 

Sitten tekemään! Ensimmäisenä voi laittaa Strike Waterin lämpenemään liedelle ja samalla uunin lämpenemään n. 80 asteeseen. Tässä APA-panossani mittasin siis tuon 11 litraa vettä kattilaan ja sitten kattila liedelle. Mittakannu on kätevä olla tässä vaiheessa tai vaikkapa litran pullo tms. Sitten punnitaan maltaita sen verran kuin resepti huutaa. Ei ole mielestäni mitään grammapeliä harrastuksen tässä vaiheessa, vaan riittää kunhan on hehtaarilla (+-100g). Kun maltaat on punnittu, laitetaan ne siiviläpussin sisään. 

Kun kattilassa oleva vesi on lämmennyt ohjelman kertomaan lämpötilaan (tässä tapauksessa 72 astetta), lasketaan mallaspussi hitaasti veteen. Kun pussi on kokonaan vedessä, sekoitetaan puhtaalla kauhalla tai muulla niin, että kaikki maltaat ovat varmasti kunnolla kostuneet. Uunikin on tässä vaiheessa luultavasti jo lämmennyt ja se voidaan sammuttaa. Suljetaan kattila kannella ja vuorataan se jollain peitteellä. Sen jälkeen nostetaan vuorattu kattila uuniin, luukku kiinni ja annetaan olla siellä 90 minuuttia.

Kattila uunissa vuorattuna. Nyt vaan luukku kiinni ja odottelemaan.

Kattilaa hankkiessa kannattaa olla uunin sisämitat tiedossa, ettei tule ikäviä yllätyksiä. Uunin lämpötila ei ole millään tavalla kriittinen, riittää kun siellä on lämmin (n. 80 astetta alussa). Uunin ei ole tarkoitus lämmittää kattilan sisältöä, vaan ainoastaan toimia apuna lämmön ylläpitämisessä. Tarkasti kontrolloituihin mäskäyslämpötiloihin tällä metodilla ei päästä, mutta ei ole tarviskaan - sitä varten on sitten eri vehkeet ja metodit. Omaan kokemukseeni perustuen mäskäyslämpötila pysyy tällä tavalla riittävän hyvin tavoitellussa koko 90 minuutin ajan. Kattilassa ei tarvitse käydä välillä sekoittelemassa, vaan antaa rauhassa muhia siellä vaan. Odotellessa voi korkata vaikkapa oluen tai punnita humalat - tai miksei tehdä vaikka molemmatkin.

Mäskäysaikana kannattaa humalien punnitsemisen lisäksi valmistella huuhtelussa tarvittavat jutut. Puhdas käymisastia kannattaa laittaa lattialle ja lattia suojata pyyhkeellä, ellei olla vesieristetyssä tilassa. Lävikkö asetetaan käymisastian päälle, jos sellainen löytyy. Kun 90 minuuttia on kulunut, eli mäskäys on valmis, otetaan kattila uunista. Lämpötilan voi mitata, jotta tietää kuinka hyvin omat eristykset ovat toimineet, eli onko lämpötila vielä jossain siellä 60 asteen yläpuolella. Sitten nostetaan mallaspussi lävikön päälle - kannattaa nostaa pussi ylös ja antaa hetken valua kattilaan ennen lävikköön siirtämistä, jotta suuremmalta sotkulta vältytään ja kaikki kallisarvoinen tavara saadaan talteen. Itse olen tässä vaiheessa kaatanut kattilan sisällön varovasti lävikön vierestä käymisastiaan niin, että kattilan pohjalla mahdollisesti olevat mallasjyväset tai muut muhjut jäävät kattilaan, josta ne ennen keittoa sitten pestään pois. Huuhteluvedet on hyvä olla tässä vaiheessa valmiina toisissa kattiloissa ja mielellään tavoitelluissa lämpötiloissakin, jotta pääsee heti huuhtelemaan.

Kattila uunista ulos. Mallaspussi vielä kattilassa.

Mallaspussi nostettu lävikköön. Ennen huuhtelua saatu vierre vielä kattilassa, josta kaadan sen käymisastiaan (lävikön ohi)

Sitten vaan lämmitettyä huuhteluvettä pikkuhiljaa pussin päälle ja antaa rauhassa valua. Huuhteluun voi käyttää vaikka 30 minuuttia.

Nyt on siis mallaspussi lävikön päällä ja kattilassa olleet vierteet kaadettu käymisastiaan. Sitten huuhdellaan pussia, eli pyritään irrottamaan pussissa olevien maltaiden viimeisetkin sokerit vierteeseen, jotta saadaan mahdollisimman hyvä hyötysuhde maltaista irti. Muistetaan Brewmaten antama huuhteluveden määrä ja lämpötila, eikä sitten muuta kuin lorotellaan sitä vettä pussin päälle pikkuhiljaa ja annetaan valua. Tämä on hyvä tehdä ilman turhaa hätiköintiä. Tässä esimerkkinä olevassa APA oluessa huuhteluun meni noin 25 minuuttia. Kun kaikki huuhteluvedet on käytetty, voi pussia painellen vielä tiristää maltaista viimeisetkin "mehut" irti. Itse painelen tuolla kuvassa näkyvällä sinisellä kauhalla kaikessa rauhassa pitkiä painalluksia. Kannattaa myös seurata käymisastian asteikkoa, jotta näkee paljonko vierrettä on kasassa. Tämä siitä syystä ettei kattilan tilavuus ylity ja siitä syystä ettei vierteestä tule tavoiteltua laimeampaa (eli siihen tule liikaa vettä).

VINKKI: Vierteen voi keittää useammassakin kattilassa, ellei yhden kattilan tilavuus riitä. Mäskäystä varten tarvitset kuitenkin ison lämpöä kestävän astian (joka tässä ohjeen tapauksessa on tuo kattila).

Kun huuhtelu on valmis, kaadetaan vierre käymisastiasta takaisin kattilaan - itse olen huuhdellut kattilan ennen tätä vaihetta kuumalla vedellä puhtaaksi, koska sinne aina mäskäyksen aikana jotain pohjaan ja reunoille jää. Sitten ei muuta kuin kattila liedelle ja odottelemaan, että vierre saavuttaa kiehumispisteen.

 

Kiehumispiste lähestyy

Kiehuu! Ei muuta kuin katkerohumalat sekaan.

Vierre steriloituu kun se keitetään ja samalla se humaloidaan. Keittoaika on yleensä yksi tunti. HUOM! Keitä aina ilman kantta, jotta vältyt DMS-pitoiselta oluelta.  Keiton alussa lisätään katkerohumalat, eli humalat, joista on tarkoitus saada olueen riittävä katkeruus. Keiton loppupuolella sitten aromihumalat, joista niistäkin tulee aromin lisäksi hieman katkeroa. Brewmate kertoo laskennallisen IBU- eli katkeroarvon, eli voit olutta tehdessä tähdätä esim. jonkun sellaisen oluen lukemiin josta pidät. Tässä APA-oluessani lisäsin reseptin mukaisesti 15 grammaa Magnumia katkeroksi heti kun olut lähti kiehumaan. Sitten pistin puhelimeen herätyksen 50 minuutin päähän, koska tavoitteenani oli lisätä ensimmäinen erä aromihumalista siinä vaiheessa kun keittoa on enää 10 minuuttia jäljellä. Netistä löytää lukuisia valmiita reseptejä, joista humalaprofiileita voi väijyä, joten ei niistä tässä yhteydessä sen enempää. Keiton aikana pestään ja desinfioidaan huuhteluvaiheessa käytetyt tarvikkeet, eli käymisastia, lävikkö, kauha ja siiviläpussi. Nyrkkisääntönä kaiken mikä koskee vierteeseen keiton jälkeen täytyy olla desinfioitu, ettei keiton aikana steriloituneeseen vierteeseen mene mitään ylimääräisiä "pöpöjä", jotka mahdollisesti pilaisivat oluen. 

Kun keitto on valmis, asetetaan desinfioitu käymisastia lattialle, lävikkö päälle ja taitellaan siiviläpussi nelinkerroin lävikön päälle. Sitten kaadetaan kattilasta vierre lävikön (ja taitellun siiviläpussin läpi) käymisastiaan. Humalamuhjut jäävät kivasti siiviläpussin päälle ja käymisastiaan tulee siistiä vierrettä. Olen ennen kaatamista ottanut kattilasta näytteen ominaispainon mittaamista varten, mutta sen voi ottaa astiastakin. Huom! Kauhan tai millä sitten näytettä otatkin, on oltava desinfioitu. 

Tästä vierre kaadetaan läpi - kaikki desinfioituja

Muhjut jäävät siiviläpussiin

Käymisastiaan tulee siisti vierre.

Käymisastia kannattaa sulkea heti kannella ja vesilukolla, ja sitten roudata jonnekin kylmään paikkaan viilenemään, vaikka ulos mikäli mahdollista. Huoneenlämmössäkin toki onnistuu, mutta kestää vaan kauemmin. Sitten katsotaan ominaispainomittarilla mikä on näytteen ominaispaino eli Original Gravity (OG). Ominaispaino mitataan 20 asteisestä näytteestä, koska mittarit ovat siihen kalibroituja (useimmiten). BrewMatesta löytyy laskuri, mikä kertoo oluen lopullisen alkoholipitoisuuden ominaispainon mukaan. Siihen tietysti vaikuttaa myös se, kuinka matalaan arvoon olut käy, eli mikä on oluen Final Gravity (FG) käymisen jälkeen. Sitähän ei tässä vaiheessa voida tietää, mutta voidaan heittää arvauksena esim. tälle APA tyyliselle oluelle sopiva olisi noin 1.010. Jos ominaispaino tässä vaiheessa miellyttää, eli oluesta vaikuttaisi tulevan tavoitellun vahvuista, niin homma on hiivausta vaille valmis. Sitten vaan odotellaan, että pöntössä oleva vierre jäähtyy 20-asteiseksi ja hiivataan se hiivan valmistajan ohjeiden mukaisesti. Jos ominaispaino on tavoiteltua suurempi, voidaan vierrettä laimentaa vedellä. Varman päälle pelaava panomies keittää (eli steriloi) veden, ennen kuin lisää sen astiaan. Laimennusta voi jatkaa niin kauan, kunnes vierre on halutun vahvuista. Huom! Muista jälleen, että kaiken vierteeseen keiton jälkeen koskevan pitää olla desinfioitu.

APAn ominaispaino keiton jälkeen. "Sattumat" ovat humalapartikkeleita, koska otin näytteen kattilasta, ennen "lävikkösuodatusta".

Esimerkkinä käytetyn APAn tapauksessa vierre oli keiton jälkeen vahvempaa kuin tavoiteltu, tämä oli toki tiedossa, koska huuhteluvettä olisi pitänyt olla enemmän, mutta kattilan tilavuus tuli siinä vastaan. Laimennushommiin päästiin odotetusti, eli keitin vettä ja lisäsin vierteeseen, kunnes näyte oli noin 1.050 vahvuista, eli tästä olisi odotettavissa 5,0-5,5%  olutta hieman käymisestä riippuen. Näytettä kannattaa myös maistaa, jotta voi todeta onnistuneensa erinomaisesti. 

Näyte lasissa

Kun käymisastiassa oleva vierre on jäähtynyt noin 20 asteiseksi, hiivataan se hiivan valmistajan ohjeiden mukaisesti. Tässä esimerkkinä olevassa APAssa käytin Safale US-05 kuivahiivaa, jonka ohjeistus löytyy valmistajan sivuilta tästä linkistä. Kuivahiivat ovat aloittelijoille helpompia, koska ne eivät nestehiivojen tapaan vaadi erillisiä starttereita. Tämän hiivan tapauksessa hiivan voi joko herätellä keitetyssä vedessä (muista jäähdyttää vesi ennen hiivan lisäämistä ettei hiiva kuole!) tai ripotella hiivan suoraan vierteen päälle, jättää 30 minuutiksi ja sitten ilmata, eli nostella vierrettä kauhalla ja kaataa korkealta takaisin käymisastiaan, jotta hiivaa saa happea käymistä auttamaan. Yleensä suositellumpi tapa on herätellä (dehydrate) hiiva ennen vierteeseen lisäämistä. Kun hiiva on pöntössä, asetetaan pönttö lämpötilaltaan suotuisaan paikkaan ja annetaan olla siellä minimissään viikon, mielellään kaksi tai pidempäänkin. Hieman oluesta riippuen tietysti. Oluesta voi välillä ottaa näytteen (muista desinfioida astia jolla otat näytteen!) ja mitata ominaispainosta, että kuinka alas se on käynyt eli mikä on oluen vahvuus käymisen siinä vaiheessa. Jos vaikuttaa loppuun käyneeltä, niin olut on valmista pullotettavaksi. Pullotukseen löytyy ohjeet mm. tästä kotiolut.comin uuteoluiden valmistusohjeesta.

Kokonaisuutena helppo homma siis. Rauhassa edeten, jatkuvasti puhtaudesta huolehtien ja jo hyväksi todettuja reseptejä noudattaen homman pitäisi onnistua keneltä tahansa. Toivottavasti tästä ohjeesta on jollekin aloittelevalle kotipanimomestarille jotain hyötyä - suosittelen kaikkia kokeilemaan, sillä tämä on mahtava harrastus ja harrastuksen lisäksi saat maistuvaa juotavaa edullisesti.

Kokeneemmat konkarit tai muut timantinkovat panomiehet kommentoikoon, jos unohdin jotain oleellista, kiitos!

Tsekkaa myös: Näin valmistat sahtia mehumaijalla