Muinaisoluen valmistus - Näin syntyy Haapsaaren Taari

"Taari on Suomen vanhinta, nyt lähes unohdettua olutperinnettä, jonka sahti-kulttuuri vähitellen syrjäytti. "

6 vuorokautta sitten valmistin muinaisolut taaria, tai ainakin yritin jotain sen suuntaista. Huomenna, juhannusaattona, tasan viikko oluen valmistuksesta tavaran pitäisi olla valmista ja aion ottaa sen maistoon. Suurin ero toiseen muinaisolueen eli sahtiin on se, että taari käytetään - siteeraan tässä lentävää lausetta Rauman SOPP:sta - mäskeineen päivineen. 

Tässä "Haapsaaren Taarin" resepti kaikessa yksinkertaisuudessaan:

88% Viking Maltin Sahtimallas

12% Weyermann CaraRye

Autenttisempaa taaria olisi tullut käyttämällä maltaiden sijaan "erityisesti taaria varten valmistettuja leipiä" tai jauhoista valmistettua "imellysvelliä" - kuten Viini -lehden Oluelle -liitteessä vuonna 2013 todetaan. Näitä metodeja kun en tunne, eikä niitä netistäkään löydä, niin päädyin käyttämään maltaita, kuten sahdissakin. Periaatteessa asia on sama, käytännössä ei. 

Hiivana toimii pullahiiva, eli Suomen Hiivan perinteinen jokaisesta kaupasta (halvalla!) löytyvä leivontahiiva. 

Mäskäysvesi valmistellaan keittämällä siinä ensin katajaa. Itse otin omalta tontilta löytyvästä - ja pikkuhiljaa jo pienemmäksi käyvästä - katajasta muutamia oksia ja keitin niitä mäskäysvedessä noin vartin verran. Vartin keittämisen jälkeen kattilassa oli kauniin kuparisesti hohtava "kataja-tee", jonka annoin jäähtyä sellaiseen lämpöön, että maltaiden lisäämisen jälkeen pääsin suoraan 68-asteiseen mäskäyslämpötilaan.

Jutun kuvat on otettu pitkälti kännykällä, pahoittelut siitä.

Kun mäskäysvesi oli sopivan lämpöistä, kaadoin maltaat kattilaan, sekoittelin hyvin ja pistin kattilan - mäskeineen päivineen - esilämmittämääni uuniin. Kytkin uunin pois päältä kun olin saanut kattilan sinne sisään. Tässä vaiheessa lähdin leikkaamaan nurmikkoa ja palasin kun olin saanut homman valmiiksi. Aikaa meni noin tunti ja neljäkymmentä minuuttia, eli sitä voitanee pitää mäskäysaikana. Tämän jälkeen lisäsin mäskiin lähes kiehuvaa vettä BrewMaten näyttämän huuhteluveden määrän verran - kuitenkin niin, ettei mäskin tilavuus ylittäisi kattilani tilavuutta, sillä sahdin tavoin taarissakin koko mäski kiehautetaan. Tarkoituksenani oli pistää taari käymään 10 litraiseen hanalliseen vesiastiaan, joten eräkokonikin oli pieni, eikä 17 litraisessa kattilassa tehnyt tiukkaakaan.

Muinaisoluen maltaina Sahtimallas ja CaraRye - katajaveteen sekoitettuna. #stirred #not #shaken #olut #sahti #taari pic.twitter.com/ldFlyXAnpx

— Reittausblogi (@Reittausblogi) 12. kesäkuuta 2015

Tämän jälkeen otin induktiokeittolevyni ja siirryin ulkotiloihin mäskin kiehauttamista varten. Sytytin pihalle ulkogrilliin tulet ja löin pari kiveä ihan sellaisenaan liekkeihin. Hiukan katselin, ettei mitään sammalia tms. ollut joukossa, mutta muuten en alkanut mitään pesemään. Tuli hoitakoon sanitoinnin.

Lämmittelen kiviäni. Kohta dippaan nyytit mäskiin. #olut #sahti #taari pic.twitter.com/C2zEhYC6vo

— Reittausblogi (@Reittausblogi) 12. kesäkuuta 2015

Kun mäskiä sisältävä kattila oli keittolevyllä ja keittolevy päällä, oli mäskiä sekoitettava jatkuvasti, ettei tämä sokeripitoinen makea liemi palaisi pohjaan. Siinä sitten välillä sinkoilin kiviä kääntämään ja sitten takaisin mäskin sekoitteluun.

Notski leimuaa lähes keskellä kuvaa, mäskiä kiehautellaan kodan terassilla. 

Kivet olivat notskissa suorassa liekissä ehkä kymmenisen minuuttia. Tässä vaiheessa alkoi jo kiveä kääntäessä rystysiäkin kuumottamaan sen verran, että päättelin kiven olevan kohtalaisen kuuma. Otin kiven pihteihin ja kävin dippaamassa mäskiin - tätä tilaisuutta varten olin hakenut ihan oikean kamerankin jo sisätiloista ja laittanut sen valmiiksi hollille - ja hyvä niin, sillä tämä oli valmistuksen ehdottomasti mieleenpainuvin osa. Hieman nokisen tulikuuman kiven kun painoi mäskin sekaan niin mäski alkoi välittömästi kuplia ja kiehua kiven ympäriltä. Kattilasta nousi karamellisoituneen maltaan hieman savuinen tuoksu toffeisine vivahteineen. Tiesin heti, että tätä metodia tulisin käyttämään seuraavassa sahdissanikin. Samaa metodia käytettiin aikanaan tietysti siksi, että astiat olivat puisia, eikä niitä voinut lämmittää tulella. Nykyään metodia käytetään mm. Hollolan Kivisahdissa.

Dippasin mäskiin kokonaiset kaksi kiveä, jotka olivat kyllä kattilan koon ja mäskin tilavuuden suhteen aika isoja. Eikä kauaakaan kivien lisäämisen jälkeen, kun mäski alkoi kesken sekoittelun selvästi kiehua. Annoin kiehahtaa ja kiehuakin hetken, kunnes kytkin keittolevyn pois päältä. Sterilointi olisi sitten siinä. Pistin kattilaan kannen päälle ja asetin sen vesihauteeseen. Käytännössä siis pistin kattilan kahvoistaan roikkumaan käymisastian päälle, sitten vesiletku auki ja käymisastiaan kylmää vettä. Kun astia oli täynnä, jätin päälle pienen paineen, että vesi kiertäisi hiljakseen kattilan ympärillä. 

Jäähdytys meneillään. Otin kuvaamista varten kannen pois päältä.

Tässä vaiheessa grillasimme perheen kanssa notskilla makkaraa ja pihvejä ja noin kolmen vartin jälkeen kun kävin tsekkaamassa mäskiä, tuntui se sopivan lämpöiseltä. Päätin kaataa tavaran suunnittelemaani 10 litraiseen hanalliseen astiaan ja lisätä sitten nokareen pullahiivaa perään. En mitannut lämpötilaa, mutta otin pienen näytteen vierteestä desinfioituun desilitran mittaan. Kaadoin näytteen mittalasiin ja ominaispainomittari näytti 1.054 - noin 5% tavaraa ehkä siis tulossa.

Teh Magical Mystical Pullahiiva.

Pistin astian ilman kantta, mutta siiviläpussi suuaukon päälle viritettynä käymään yläkerran vanhaan suihkukomeroon, jossa on rauhallista ja sopivan viileää (noin 17 astetta). Annoin käydä siellä 4 vuorokautta, jonka jälkeen pistin astiaan kannen päälle ja siirsin kylmäkaappiin. Ensimmäisen ja toisen käymisvuorokauden aikana nesteen pinnalla oli iso "kräusen" eli hiivan käymisen tekemä vaahto. Kolmantena vuorokautena "kräusen" oli jo laskenut ja tavara pinnalla melko kirkasta. Annoin olla vielä vuorokauden ja koska näkyvää muutosta ei tapahtunut pistin kannen päälle ja laitoin astian kylmään. Maltaat olivat laskeneet astian pohjalle ja pinnalla oleva nestemäinen osa erottui astian ulkopuolelta tarkasteltuna selvästi. 

Käyminen näytti tältä vuorokausi hiivauksen jälkeen.

En ottanut ominaispainomittauksia käyneestä oluesta vielä tässä vaiheessa, joten en tiedä miten vahvaa tavara on - tokkopa tosin panomiehet muinoisina aikonakaan moisista mittauksista paljoa perustivat tai tiesivät. Panemisen taito vaan kulki suvussa perimätietona ja prosessi toistettiin aina niin kuin ennenkin. 

Nyt astia on ollut toista vuorokautta kylmässä ja huomenna, juhannusaattona, otan lasin käteen ja väännän hanaa. Mielenkiinnolla odotan, että vetääkö hana yhä astian pohjalla olevista maltaista tukkoon vai tuleeko maltaita lasiin asti ja onko tavara yleensä juotavaa. 

Näin siis tehtiin Haapsaaren Taari - nähtäväksi ja koettavaksi jää, että miten se sitten vielä nautitaan vai nautitaanko sitä.