Täydellisen IPAn metsästys osa 1: Reseptin suunnittelua

Olen tehnyt kotipanimossa useita IPA-tyylisiä oluita ja ne ovat olleet aina hyviä tai peräti erinomaisia. Kesällä koin kuitenkin eräänlaisen valaistumisen – korkkasin jenkkiläisen Pizza Portin Swami’s IPAn terassilla ja olin pakahtua silkasta ilosta. Minkälainen iskevä katkero siinä olikaan… heti alkumausta pitkälle loppuun silkkaa suun pieksentää ja silti raikas hedelmäisyys koko ajan siinä rinnalla. Se oli toistaiseksi varmaan paras IPA minkä olen juonut – se oli kokonaisvaltaista hekumaa. Mallaspohjaltaan vaalea, ei juurikaan karamellimainen, mutta kuitenkin runsaasta humaloinnista huolimatta täydellisessä balanssissa. Liukkaan öljyinen suutuntuma ja sopivan maltilliset hiilihapot. Toistaiseksi itse tekemäni IPAt ovat olleet pehmeämmän hedelmäisiä, eivätkä ollenkaan niin raivokkaan ja silti niin herkullisen katkeria kuin tämä Pizza Portin puskista yllättänyt tykitys.

Nyt sitten on tietysti otettava kunnianhimoiseksi tavoitteeksi tehdä kotona täydellinen IPA – tai ainakin jotain tykimpää kuin nämä aiemmat, jotka ovat siis olleet oikein nautittavia, mutta eivät enää Swami’s IPAn jälkeen tuota sitä samaa ihon kananlihalle vetävää elämystä kuin aiemmin. Täydellisyyteen ei tietysti koskaan päästä, mutta sitä voi silti tavoitella.

Mallaspohja:

Mallaspohjan on oltava vaaleampi kuin aiemmin tekemissäni, lähinnä Viking Maltin Sahtimaltaasta koostuneissa versioissa. Olen ajatellut lähtemään liikkeille simppelisti kahdella maltaalla. 95% mallaspohjasta olisi Viking Maltin Pilsneriä, joka on hyvin vaalea perusohramallas ja loput 5% Viking Cara Palea. Cara Pale on erittäin vaalea karamellimallas, jonka tarkoitus on tuoda mallaspohjaan hitunen runsautta tasapainottamaan se valtaisa humalien vyöry, joka tähän tullaan lataamaan. Seuraaviin eriin suhteita voi sitten muuttaa, mikäli tämä tuntuu turhankin kepeältä tai mikäli Cara Pale osoittautuu liian toffeiseksi.

Humalointi:

IPAn tärkein ominaisuus on humalointi. Monipuolisesti jenkkilajikkeita, kaikissa vaiheissa ja avokätisesti annosteltuna. Siinä lyhykäisyydessään jutun juoni. Olen suunnitellut laittavani humalaa maltaiden joukkoon ensin mäskäyksessä, seuraavaksi ensivierrehumalointina (First Wort Hopping), sitten normaalisti keittoon usealla eri lisäyksellä ja viimeiseksi tietysti vielä kuivahumalointina käymisastiaan. Miksi? Koska se on mahdollista!

Mäskihumalointi:

Avataanpa näitä tekniikoita hieman – mäskihumaloinnissa humalaa lyödään maltaiden joukkoon jo mäskäyksen alussa, mutta mitä humalat siellä tekevät? Mitä hyötyä niistä on? Omaa kokemusta aiheesta ei vielä ole, paitsi sahdinteosta tavallaan, mutta siinä humalien määrät ovat niin pieniä, ettei sitä voi tähän verrata. Koska omaa kokemusta ei ole, on luotettava kirjallisuuteen ja nettilähteisiin.

Brew Your Own on julkaissut mäskihumaloinnista varsin kattavan artikkelin. Tekstissä verrataan mäskihumalointia kuivahumalointiin - siitä pitäisi jäädä olueen humalien aromikkuutta, mutta ei juuri ollenkaan katkeruutta. 

“Mash hopping, on the other hand, is seen as a replacement for dry hopping. Little or no bitterness is imparted to the beer, but the hop flavor and aroma of mash hopping are considered by some homebrewers to be highly desirable.”

Eurooppalaiset ”jalohumalat” toimivat artikkelin mukaan paremmin kuin jenkkihumalat, mutta itse ajattelin nyt käyttää tähän pelkkiä jenkkilajikkeita. Aiheesta on eri foorumeilla paljon ristiriitaista tietoa, osa tykkää, osa ei koe ollenkaan hyväksi. Osa kertoo, että mäskäystehokkuus on laskenut kun humalat laskevat mäskin PH:ta. Homebrewtalk foorumilta löysin myös hyvän tutkielman aiheesta: ”Observations on Mash Hopping by Marc Sedam” 

”My first mash-hopped brew was a simple lager made using 10 pounds of pilsner malt, two ounces of Hallertauer Hersbrucker in the mash, and an ounce of Bullion in the boil for bittering. The resulting beer was shocking. It had hop aroma and flavor that I'd never been able to get in a beer before. When the beer was warmed up a bit, one whiff put me closer to a hop field than any glass ever before.”

Pakkohan sitä on kokeilla, koska miksi ei? Eikö? Nautin kesällä myös De Dochte van de Korenaarin Extase Double IPAn, jonka valmistuksessa humalaa on laitettu samalla tavalla joka vaiheessa, eli myös mäskiin, ja se oli myös todella hyvää.

Ensivierrehumalointi (FWH = First Wort Hopping):
Ensivierrehumalointi, eli First Wort Hopping onkin sitten tutkitumpi ja enemmän myös kaupallisesti käytössä oleva metodi, joka selitetään varsin hyvin mm. tässä Beersmithin blogissa. Tekniikassa humalat lisätään mäskistä irroitettuun vierteeseen jo ennen kuin se alkaa kiehumaan. Hieman mäskihumalien tapaan näistäkin humalista pitäisi jäädä hieman aromikkuutta ja pehmeämpi katkero kuin normaalisti keiton alussa lisätyistä katkerohumalista. Haluan olueeni kuitenkin myös tiukan katkeruuden, joten lisään humalaa uudelleen normaalisti keiton alettua. 

First Wort Hopping is not a new method, but is in fact an old one from Germany that was largely forgotten until Priess, Neuremburg and Mitter published an article on it in 1995 (Brauwelt International, Vol IV, p 308). The method was originally used by brewers at the beginning of the century to enhance bitterness rather than overall flavor. Adding hops to the wort early in the sparging process reduced the Ph of the mash, which enhanced isomerization of later hop additions, increasing overall hop utilization during the boil.

Keittohumalat:
Keiton aikana lisätyt humalat tuovat tutusti sitä enemmän katkeruutta, mitä kauemmin niitä keitetään. Normaali keittoaika on yleensä 60 minuuttia, mutta jos keiton pidentää 90 minuuttia kestäväksi, irtoaa humalista vielä enemmän katkeruutta. Katkeron määrä ei lisäänny keittoaikaa pidentämällä lineaarisesti, eli 90 minuutin keitolla ei saada 1,5 kertaista katkeruutta samoista humalista, mutta hieman tunnin keittoa enemmän niistä pitäisi irrota. Humalien katkeruus tulee alfahappojen isomerisoitumisesta keiton aikana ja 90 minuutin keiton aikana suurempi osa humalien sisältämistä alfahapoista ehtii käymään läpi tämän reaktion. Jos vierrettä keittää pidempään kuin yli kaksi tuntia, alkavat alfahapot jo hajoamaan ja katkeruus alkaa samalla vähenemään - liian pitkä keitto on siis huono asia. 90 minuutin keittoa pidetään melko optimaalisena.

Kun humalia lisätään enemmän keittoajan loppua kohti, esim. viimeisen kahdenkymmenen minuutin aikana, saadaan niistä vielä hieman katkeruuttakin, mutta enemmän myös aromikkuutta. Humalien sisältämät hienovaraisemmat aromit haihtuvat keitossa (paitsi ilmeisesti osa mäskihumalien ja ensivierrehumalien aromeista), joten eri keittoaikojen humalista pitäisi saada hieman erityylisiä aromeita ja katkeroaineita ja viimeiset lisäykset tehdäänkin vielä aivan keiton lopussa, jopa vielä siinä vaiheessa kun keittolevy käännetään jo pois päältä (jenkkien termi tälle on flameout). Aromihumalia aion käyttää tässä monipuolisesti eli eri lajikkeita hieman joka lisäykseen. Single Hop oluet ovat usein tylsempiä kuin ne, joissa on varianssia -> useampi lajike, useampia makuja -> syvempi kokonaisuus?

Kuivahumalointi:

Kuivahumaloinnissa peli on myös aika selkeä. Pelletit kaadetaan käymisastiaan pääkäymisen loputtua ja annetaan olla esim. viikon verran. Näistä jää olueen se huumavan humalainen aromikkuus, joka on IPAn tavaramerkkiominaisuuksia. Humalien öljyt liukenevat oluen sekaan sellaisenaan ja pöntössä usein oluen pinnalla näkyykin "öljyläikkiä".

Hiiva:

Tuttu työhevonen Safale US-05 on aina varmatoiminen, kohtalaisen hintainen ja tuottaa neutraalin hiivaisuuden sopivan viileässä (alle 20 astetta) käymislämpötilassa. Jos resepti johonkin kaatuu, niin se ei ole tämä.

Prosessi & mietteitä:
Aromipuoli minulla on ollut hyvin hallussa jo aiemmin, eli siihen en enää tarvitse merkittäviä lisäpaukkuja, mutta katkeropuolelle eli lähinnä keiton alkuun pistän nyt kunnon määrät Warrioria, joka on jenkkien käytetyimpiä katkerohumalia.

Aromipuolelle minulta löytyy pakastimesta klassisia lajikkeita, Amarilloa, Cascadea, Citraa, Centennialia… ihan näitä tyyliin peruslajikkeita, joita voi sitten vaihdella omien preferenssien ja kokeilunhalun mukaan sen jälkeen kun mallaspohja ja katkerointi on kunnossa. Mäskiin ja ensivierrehumalointiin ajattelin tuupata jotain näistä aromihumalista.

Vettä en ala vielä säätämään, sen aika on sitten myöhemmin. Rauman vesi on puolikovaa ja kuten taisin olutkurssillanikin jo kerran todeta - panohommissa pärjää kyllä puolikovallakin, kunhan homma on muuten hyvin hallussa.

Prosessi hoituu muuten kuten kotipanimossani muutenkin. Mäskään kattilassa yhden stepin infuusiolla 90 minuuttia. Lämpötila tähdätään tasaiseen 65 asteeseen. Vierteen huuhtelu siivilässä käymisastian päällä. Tehokkuusodotus noin 65%. Alkoholipitoisuus tähdätään tyylin optimiin, joka on mielestäni 7%.

Tässä siis alustavaa pohdintaa aiheen tiimoilta. Materiaalia löytyy netistä pilvin pimein ja sitä mielellään opiskelee, mutta kyllä hinku tekemäänkin on jo kova. Tarkempi resepti, raporttia itse panemisesta ja tietysti oluen valmistumisesta ja maistelusta on tulossa sitten myöhemmin kunhan nyt pääsen tekemään.