Resepti: Reittausblogi Kitukränn Katajainen Ruis Ale

Iso olut Suomen kapeimmalle kadulle. 

Tämä on tällainen Sahtimestarin ja IPA-miehen märissä päiväunissa esiintyvä pöytäolut, jollaista ei oikein kukaan kaupallisesti valmista, joten se on tehtävä itse. Katajan ja ruismaltaan liitto on sahtimestarien toimesta todettu toimivaksi jo pitkän ajan takaa ja itse halusin lisätä siihen vielä tuntuvan katkeruuden sekä sopivassa suhteessa hedelmäistä ja metsäisen pihkaista jenkkihumalaa. Hiivaksi käy mikä tahansa sopivan neutraali, humalaa ja katajaa sopivasti korostava kanta. Toimii riistamakkaran kyljessä just eikä melkein.

 

Lähetin tämän oluen alkuvuonna 2016 järjestettyyn Sonnisaari Panimon kotiolutkilpailuun, josta olut sai seuraavan palautteen:

Terve,

ohessa tuomareiden muistiinpanot kotiolutkisaan lähettämästäsi oluesta. Tosiaan kisaan saapui yli 60 näytettä, joten kaikki tuomarit eivät voineet kaikkia yhden päivän aikan maistella. Käytännössä jokaisen oluen maistoi vähintään 2 tuomaria, joten heidän tekemien muistiinpanojen varassa ollaan. Näin ollen "ammattimainen palaute" typistyy nyt aika lyhyisiin muistiinpanoihin.

Pisteytys Ulkonäkö 1-5, Tuoksu 1-10, Maku 1-10, Suutuntuma 1-5, Yleisfiilis 1-20, Summa 5-50

Tuomari1: 2-6-8-4-13=33. "Tuoksussa ruista, ohuehko runko alussa, mutta loppupeleissä sopiva, humalan katkeron ja rukiin/katajan yhdistelmä jälkimaussa. Jännä."

Tuomari2: 3-4-8-4-15=34. "Tuoksu pliisu, ulkonäkö samea, katkeroa mukavasti, tää on hyvä."

En nyt ala ammattilaista sen enempää neuvomaan, mutta muutamat kommentit voin toki reseptin perusteella suoda:
-Munichia reiluhkosti, saattaa joissain oluttyyleissä nousta jo makuunkin
-Ruista kerrankin sopivasti eli överisti, hienoa!

Siivilöinti tuppaa joskus olemaan ongelma isommilla ruismäärillä. Kotioluessa oma ennätys taitaa olla samoissa lukemissa 23%. Kaupallisissa tuotteissa 10% on ollut maksimi, silloinkin meni mäskin sekoittamiseen käytetty puumela (=veneen airo) poikki!! 20% ei pysty kyllä mitenkään kaupallisessa 1000L eräkoossa ruista käyttämään tai valepohja tukkeutuu...

-katkerohumalaa periaatteessa riittävästi, midboil lisäyksiä voi tietysti jossain tapauksissa kokeilla.
-kuivahumalointiin määrää lisää, 4-6g/L on normaalia kaupallisessakin mittakaavassa.
-kerrankin sopivasti jälkikäymissokeria, monella tuntuu olevan välttämätön tarve laittaa 7-10g/L.

P.S. Tuomaroinnin melskeessä oluesi ei päässyt kunnolla oikeuksiinsa, maistoin ylijääneen pullon kotona ja totesin sen paljon paremmaksi kuin yllä mainitut pisteet. Järjestämme ehkä seuraavan kerran kotiolutkisan siten, että siinä on ennalta määritelty tyylilaji, ja mukaan otetaan vain 20-25 olutta.
Terveisin,

Harri Vaarala
Sonnisaari Panimo Oy

Pullottelin oluen kolme viikkoa ennen arviointipäivää, eikä se silloin ollut vielä parhaimmillaan, vaikka toki oletin sen olevan. Olut on kirkastunut ja neulasmaisuus terävöitynyt nyt kun pullotuksesta on noin kuusi viikkoa aikaa - siinä missä humalointi alkaa tässä ajassa jo kärsimään, vaikuttaa neulasmaisuus siis lisääntyvän tai pikemminkin pääsevän paremmin esiin.

Tästä palautteesta ja Brewdogin aiemmin julkaisemista resepteistä tosiaan opin sen verran, että kuivahumalointia laitetaan kaupallisessa mittakaavassa enemmän mitä osasin edes odottaa. Alla on kuitenkin resepti siinä muodossa kuin itse sen tein. Olen olueen itse erittäin tyytyväinen ja pidän sitä aiemmin tekemäni hieman tummemman Katajaisen Ruis Alen kanssa yhtenä parhaista ja tasapainoisimmista resepteistäni. Tuossa yhdistelmässä on vaan sitä jotain, joka kutkuttaa omia makuhermojani. Kansainvälistä humalapulaahan tässä varsinkin jenkkilajikkeiden kohdalle on jo pitkään ounasteltu, joten nyt on korkea aika alkaa korvaamaan humalaa Suomestakin runsaslukuisina löytyvillä neulasilla...

Kitukränn Katajainen Ruis Ale

Ruis Ale

Speksit:

Original Gravity (OG):    1.060 

Final Gravity (FG):       1.013

Alcohol by Volume (ABV):  6.21 %

Colour (EBC):  15.4

Bitterness (IBU): 84.0

Boil Time (Minutes):      60

Maltaat:

Viking Malt Pilsner 50%

Viking Munich 27.78%

Thomas Fawcett Pale Rye Malt 22.22%

Humalat:

1.4 g/L Warrior Pellet (14.5% Alpha) @ 60 Minutes (Keittoon)

1.1 g/L Centennial Pellet (8.9% Alpha) @ 10 Minutes (Keittoon)

1.1 g/L Simcoe Pellet (12.7% Alpha) @ 10 Minutes (Keittoon)

1.1 g/L Centennial Pellet (8.9% Alpha) @ 5 Minutes (Keittoon)

1.1 g/L Simcoe Pellet (12.7% Alpha) @ 5 Minutes (Keittoon)

1.1 g/L Centennial Pellet (8.9% Alpha) @ 5 Days (kuivahumalana pönttöön)

1.1 g/L Simcoe Pellet (12.7% Alpha) @ 5 Days (kuivahumalana pönttöön)

Muuta:

Ennen mäskäystä mäskäysvedessä keitetään kahta marjaista katajanoksaa (noin 30cm mittaisia) puolen tunnin ajan, jonka jälkeen oksat siivilöidään pois ja jäljelle jäänyt “katajavari” käytetään mäskäysvetenä (kuin sahdinteossa ikään). Keiton lopussa, 10 min kohdalla, lisätään sama määrä (2 kpl noin 30cm mittaisia marjaisia oksia) tuoretta katajaa kattilaan. Oksat otetaan keiton loputtua ennen jäähdytystä pois. 

Tämä määrä katajaa on passeli noin 12-16 litraiselle satsille, jos teet isomman satsin, niin käytä rohkeasti enemmän katajaa. 

Mäskäys:
60 minuutin yksivaiheinen mäskäys @ 65°C 

Käyminen:

Hiivana Safale US-05 kuivahiiva ja käymislämpötilana 20 astetta tai alle. Annetaan käydä loppuun ja pullotellaan. Jälkikäymissokeria oman maun mukaan, itse käytin 4g / litra.  

HUOM! Itse käytin kisaolueksi lähettämässäni erässä WLP041 Paficic Ale hiivaa, mutta US-05 sopii reseptille yhtä hyvin, ellei paremmin. WLP041 flokkuloitui huonommin ja pulloihin päätyi enemmän hiivaa mitä normaalisti US-05:llä. Humalan ja katajan aromit ovat tässä pinnalla, joten riittää kun hiiva on sopivan neutraali, eli periaatteessa mikä tahansa jenkkityylinen neutraali ale-hiiva sopii. Ei se nyt silti mitenkään sameaksi jäänyt, kuten yllä olevasta kuvasta näkyy - riittää kunhan jättää pullon pohjat kaatamatta.