Helppo ohje sahdin valmistukseen

Olen kuvannut perinteisen sahdin valmistusprosessin aiemmin: Ohje sahdin valmistukseen kotona. Ohjeessa sahtimäskin lämmitykseen käytetään vanhoilta ajoilta periytyneitä vesilisäyksiä, joiden kanssa mäskäys kestää useita tunteja. Tässä jutussa kuvataan sahdinvalmistus lyhyemmällä ja yksinkertaisemmalla mäskäyksellä, joka lyhentää prosessia useita tunteja, vaikuttamatta kuitenkaan olennaisesti lopputulokseen.  Tässä ohjeistuksessa oletetaan, että sahdin- tai oluenteon perusprosessi on sinulla hallussa, joten jos jokin kohta vaikuttaa epäselvältä, kannattaa lukea jo aiemmin mainittu Ohje sahdin valmistukseen.

Taustaa:

Olen viime sahtierissäni testaillut lyhyemmän eli toisin sanoen kotiolutmaisemman mäskäystavan vaikutuksia sahtiin ja tullut siihen tulokseen, ettei eroja juurikaan ole. Samaan lopputulemaan on päätynyt Sahti - Elävä muinaisolut kirjassa asiaa tutkinut pidemmän linjan sahtikonkari Mika Laitinen (brewingnordic.com). Kirjassa verrataan lyhyellä ja perinteisellä prosessilla tehtyjä sahteja ja todetaan: 

"Valmiissa sahdeissa ei ollut silmiinhavaittavaa värieroa, eikä makuero maltaisuuden tai viljaisuuden osaltakaan ollut merkittävä. Yllättäen selvin ero tuli käymisestä, ja pikaisemmin mäskätyssä sahdissa oli hieman terävämpi alkoholin vivahde". 

Kirjan testissä kyse oli toki vain yksien sahtierien vertailu, joten erittäin kapea otanta, mutta kyllä se jotain osviittaa antaa. Perinteistä pitkää mäskäystä on alettu käyttämään jo ennen lämpömittareita, jolloin viljakin mallastettiin kotona mallassaunoissa ilman nykyajan teknologiaa. Viljat ja niistä saatavat maltaat eivät silloin olleet niin pitkälle jalostettuja, eivätkä niin hyvin modifioituneita kuin nykyään, joten pidempi mäskäys oli tarpeellinen, jotta niistä saatiin riittävästi - tai edes jotain - sokereita irti. Nykyajan maltailla lyhyempikin mäskäysaika riittää riittävän vahvan vierteen tekemiseksi.

Tarkoitukseni ei ole millään tavalla dissata sahtia perinteisellä pitkällä mäskäyksellä tekeviä, vaan päinvastoin saada helpommalla prosessilla yhä useampi kotipanija tutustumaan tähän hienoon juomaan ja sitä kautta myös perinteiseen valmistustapaan. Perinteisen pitkän mäskäyksen etuja on ainakin suurempi tehokkuus ja helpompi siivilöinti, varsinkin jos mukana on paljon ruista. Lyhyemmän mäskäyksen etuihin kuuluu ainoastaan nopeampi valmistusaika. Olen kokenut, että tämä lyhyempi prosessi sopii erityisesti pienten kymppilitraisten erien valmistamiseen. Puolen päivän mittainen prosessi on tuntunut varsin kohtuuttomalta, jos tuloksena on vain pieni pöntöllinen sahtia ja tällä lyhyemmällä tekotavalla homma hoituu parhaimmillaan alle kolmessa tunnissa. 

Helpon sahdin valmistus:

Tässä valmistusprosessi helpon ja nopean, mutta herkullisen sahdin valmistukseen. Valmistusvälineiksi käy mikä tahansa kotiolutlaitteisto, myös pussimäskäys. Käytännössä sahdin valmistus menee tällä tavalla kuten oluenkin valmistus, mutta vierteen keittovaihe jätetään kokonaan pois.

Tällä prosessilla sahti valmistuu kotioluttyylisesti yksivaiheisella infuusiomäskäyksellä, jossa mäskiä pidetään samassa lämpötilassa 60-120 minuutin ajan, riippuen siitä paljonko sinulla on aikaa. 60 minuutin mäskäys on riittävä, mutta pidemmällä ajalla saatat saada paremman tehokkuuden, eli maltaista enemmän irti (ja täten enemmän tai vahvempaa sahtia). Mäskäyksen loppuvaiheessa mäskin lämpötila nostetaan 80 asteen tuntumaan, jonka jälkeen siitä irrotetaan siivilöimällä vierre. Vierrettä ei keitetä, vaan jäähdytetään mahdollisimman nopeasti ja sen jälkeen hiivataan käyttäen Suomen Hiivan leivinhiivaa. 

Reseptiksi kelpaa mikä tahansa nykyaikaisia maltaita (esim. Sahtimallasta) sisältävä resepti. Esimerkkireseptini löytyy alta.

Esimerkkiresepti kymmenelle litralle valmista sahtia: 

Tämä resepti sopii 17 litraiseen, tai suurempaan kattilaan.

Raaka-aineet:

4,5 kg Viking Maltin Sahtimallasta (90% mallaspohjasta)

0,5 kg Weyermann Cararye ruismallasta (10% mallaspohjasta)

1/8 palaa Suomen Hiivan leivinhiivaa

Puhdas vesi (hanavesi tai juomakelpoinen kaivovesi)

Lisäksi mausteena voit käyttää oman maun mukaan katajanoksia ja humalaa. Katajaa (neulaisia oksia) ja humalaa voi keittää pienemmässä kattilassa esim. 20 grammaa kumpaakin vartin verran ja lisätä keitetyn "katajateen" sitten mäskäysveden joukkoon makua antamaan.

Sahdin ominaispainon pitäisi tällä reseptillä asettua 1.080 - 1.100 haarukkaan ennen käymistä ja käymisen jälkeen sen pitäisi asettua jonnekin 1.030 - 1.040 tietämille. Tuloksena 7-9% sahti.

Maltaita ja humalia Suomessa myyvät:

• Brewcat
• Lappo
• Panimonurkka
• Viinitalo Melkko

Sahtimaltaita voit myös tilata säkkitavarana lähimpään S-ryhmän kauppaan.

Mäski

Mäskäys:

60-120 minuutin mäskäys 66 asteessa. 

Käytä vettä 2,20 litraa per kilo maltaita. Mittaa vesi kattilaan ja lämmitä se 74 asteiseksi. Sekoita maltaat joukkoon ja hämmennä pohjia myöden niin, että saat tasaisen puuron ilman paakkuja. Lämpötilan pitäisi olla asettunut 66 asteen tietämiin. Eristä kattila niin, että sama lämpötila pysyy mahdollisimman hyvin yllä koko mäskäyksen ajan. 

Eristykseen voit tehdä esim. toppatakilla tai vilteillä. Voit myös laittaa kattilan esilämmitettyyn uuniin (jos se sinne mahtuu) ja sitten sammuttaa uunin tai viedä kattilan lämpimään saunaan.

Esimerkkireseptissä: lämmitä 11 litraa vettä 74 asteiseksi, sekoita joukkoon maltaat ja lämpötilan pitäisi olla asettunut 66 asteen tietämiin. Eristä kattila, jotta lämpötila pysyy samana koko mäskäyksen ajan. 

Siivilöinti

Kun mäskäysaika on kulunut, nosta mäskin lämpötila mäskiä sekoitellen 80 asteeseen (ns. ulosmäskäys, joka lopettaa maltaiden entsyymitoiminnan). Tämä ei ole pakollinen vaihe, mutta helpottaa siivilöintivaihetta tehden tavarasta juoksevampaa ja osaltaan myös steriloi vierrettä nostaen tavaran onnistumisprosenttia. 

Siivilöi, eli erota mäskistä vierre käyttäen sitä laitteistoa, joka sinulla on. Mehumaijalle löytyy ohjeistus täältä: Ohje sahdin valmistukseen. Itselläni on kattilassa MattMillin "keittosiivilä", jonka avulla siivilöinti onnistuu hienosti. Huuhtele mäskiä kiehuvalla vedellä, kunnes sinulla on eräkoon verran tavaraa kasassa.

HUOM! Siivilöinti on syytä suorittaa hitaasti ja maltillisesti, koska se nostaa tehokkuutta, eli saat maltaista enemmän käymiskelpoisia sokereita irti (ja täten enemmän tai vahvempaa sahtia).

Esimerkkireseptissä: Lämmitä huuhteluvedet, noin 4 litraa, kiehuvaksi (voi tehdä jo etukäteen) ja nosta sahtimäskin lämpötila 80 asteeseen. Siivilöi mäskistä hitaasti 10 litraa vierrettä. 

Siivilöintiä

Jäähdytys

Jäähdytä vierre mahdollisimman nopeasti siivilöinnin jälkeen 25 asteiseksi. Itselläni jäähdytys onnistuu suihkussa kylmässä vesihauteessa; nostan kattilan, jossa vierre on, kahvoistaan roikkumaan käymisastian päälle ja laitan käsisuihkusta kylmän veden kiertämään käymisastiaan. Vierre jäähtyy talvisaikaan, kun hanavesi on todella kylmää, hiivauslämpöön jo alle puolessa tunnissa. 

Hiivaus

Käytä kymmentä sahtilitraa kohden yksi kahdeksasosa (1/8) Suomen Hiivan leivinhiivapalasta.

Ilmaa vierre hyvin, esim. nostelemalla vierrettä isolla kauhalla (yksi nosto per litra vierrettä) ja kaatamalla se sitten takaisin käymisastiaan tai ravistelemalla suljettua käymisastiaa rajusti puolen minuutin ajan. Itselläni ilmaus hoituu samalla kun kaadan jäähdytetyn vierteen kattilasta käymisastiaan kunnolla korkealta lorottaen. Hiiva tarvitsee runsaasti happea käymisen alkuvaiheessa - älä siis laiminlyö ilmausta.

  

Pienemmissä sahtierissä riittää kun hiivanokareen murentaa jäähdytetyn vierteen joukkoon ihan sellaisenaan, mutta isommissa tai vahvemmissa erissä suosittelen hiivan herättelyä noin 30 asteisessa vedessä esim. puolen tunnin jäähdytyksen ajan. Voit myös tehdä esikäytteen eli startterin, siihenkin löytyy ohje täältä: Ohje sahdin valmistukseen

Mielestäni parhaaseen lopputulokseen kuitenkin pääsee kun hiiva joutuu käymisen alussa hieman lujille, eli kunnolla työstämään sitä omaa leivinhiivaista käymisaromiaan. Kokeile siis ja löydä tapa, joka vastaa parhaiten omia makuhermojasi. 

Käyminen ja kypsytys:

Anna käymisastian olla 2-4 vuorokautta huoneenlämmössä (18-25 astetta) – vesilukon pitäisi pulputella iloisesti. 2-4 vuorokauden päästä siirrä käymisastia viileään, alle 10 asteiseen tilaan. Varmista kuitenkin, ettei sahti pääse jäätymään! Mikäli käytät sahdin viileässä 18 astetta tai alle, voit käyttää sitä pidempään, jopa ns. loppuun asti, mutta sen jälkeen se on siirrettävä kylmään. Sahdinteon ehkä hankalin vaihe on kylmään siirtämisen ajoittaminen. Siirto pitäisi ajoittaa vaiheeseen, jossa sahtiin jää sille ominainen makeus, mutta siinä on kuitenkin sopivasti vahvuutta. Tähän auttaa vain kokemus, jos sekään, mutta hyvänä yleissääntönä olen pitänyt kolmen vuorokauden käymistä tämän ohjeen hiivausmäärällä.

Viileämmässä käytettynä sahdista tulee maltaisempi, korkeammissa lämpötiloissa hiiva tuottaa enemmän mausteisuutta.

Sahti käy hiljakseen vielä viileään siirtämisen jälkeen (jääkaappilämpötilassakin), joten tässä vaiheessa mitattu ominaispaino ei suinkaan ole se lopullinen. 

Anna sahdin tekeytyä viileässä 1-2 viikkoa ja sitten se on valmista nautittavaksi. Valmis sahti säilytetään aina kylmässä! Kunnolla (hygienisesti) tehty sahti pysyy hyvänä vähintään kuukauden. 

Sahtia voi nauttia ottamalla sitä suoraan käymisastiasta lasiin tai kannuun. Kauha, jolla sahtia otetaan, on syytä desinfioida. Itse laitan käymisastian käymisen jälkeen muutamaksi päiväksi kylmään, jolloin hiiva saa hieman aikaa laskeutua astian pohjalle. Sitten lappoan sahdin pois hiivakakun päältä hanalliseen 10-litraiseen pönttöön, jota pidän jääkaapissa. Hanasta on sitten kätevä lorotella sahtia lasiin kun se on sopivan kypsää.

Sahti pöntössä

Sahdin voi myös astioida esim. muovipulloihin tai kanistereihin. Astioiden on oltava puhtaita ja desinfioituja ja ne pitää ehdottomasti säilyttää kylmässä. Jos muovikanisterin sivut alkavat pullistella, niin sahti käy vielä ja käymisessä sivutuotteena muodostuva hiilidioksidi ei pääse kanisterista pois. Tällöin kannattaa välillä raottaa korkkia ja päästää paineet pois, muuten kanisteri saattaa jossain vaiheessa ”räjähtää” tai levitä aiheuttaen ikävän sotkun ja vielä ikävämpää sahtihävikkiä.

Yleensä hyvä sahti tulee juoduksi, ennen kuin se menee pilalle!

Olen tällä tavoin valmistanut erinomaisen hyvää sahtia niin, että prosessi on maltaiden mittaamisesta kattilan pesuun asti valmis alle kolmessa tunnissa. Veden lämmitys ja samalla maltaiden punnitus 15 minuuttia, mäskäys + lämpötilan nosto 80 asteeseen 70 minuuttia, siivilöinti 30 minuuttia, jäähdytys 30 minuuttia ja siihen hiivaus sekä loppusiivoukset päälle.

...

Mikäli jokin jäi epäselväksi, niin mainitaan kerran vielä, että sahdinteon vaiheet on tarkemmin kuvattuna täällä: Ohje sahdin valmistukseen 

Tutustu myös helppoon tapaan tehdä kotiolutta: Pussimäskäys - eli kuinka tehdä hyvää olutta helposti kotona.