Kotiolutta: Harri Puhakka Strong Bitter (kuinka saadaan se aito brittifiilis kotiolueen)

Arvioin helmikuun alussa Rocking Bear Brewersin Tuorsniemi Bitter Alen, jonka yhteydessä totesin tämän monta kertaa aiemminkin havaitun seikan:

 "Ihan mukavan makuinen olut tämä on, mutta aidon brittioluen sijaan tämä maistuu suomalaisen panimon tekemältä brittioluelta - eli se jokin siitä vaan puuttuu."

Arviosta syntyneessä Facebook-keskustelussa Harri Puhakka (Suomen Kotiolutmestari 2016), ilmoitti ottavansa aidon brittityylin tavoittamisen haasteekseen ja kehitti brittiläisiin raaka-aineisiin perustuvan reseptin, jonka lisäksi päätti vielä muokata oluessa käytetyn veden tyyliin sopivaksi.

Harri kävi työasioissa Raumalla kolmisen viikkoa sitten ja toimitti minulle samalla pullon tätä tekemäänsä bitteriä, tai siis Strong Bitteriä - olut oli käynyt odotettua kuivemmaksi ja vahvuus noussut sitä myötä ESB:n lukemiin. Otin oluen maistoon tietämättä sen enempää raaka-aineista tai reseptiikasta. Toki siinä olutvaihdon yhteydessä juteltiin, että vettä oli säädetty ja brittiläistä alkuperää olevat raaka-aineet kehissä.
 

Hieman utuinen kultaoranssi olut, joka vaahtoaa melko maltillisesti. Tuoksu on ainakin ehtaa brittiä pähkinäisellä maltaisuudella ja raikkaalla "brittisitruksella", jossa on kuivatun hedelmäisiäkin sävyjä. Hyvä intensiteetti tuoksussa. Suutuntuma on aidon brittityylisesti hieman kova, katkeroinen ja mineraalinen. Maltillinen hiilihappoisuus istuu tyyliin hyvin. Maussakin on pähkinäistä ja aavistuksen toffeevivahteista maltaisuutta. Hieman marmeladimaisuutta tai hedelmäleivosta ja loppupuolella se melko terävä, mutta lyhytkestoinen katkeron puraisu. Ihan aidon bitterin tai ESB:n meininkiä. Ei ole tullut käymisessä sitä hieman tunkkaista marjaisuutta, johon nämä "suomibritit" monesti kaatuu, mukaan ollenkaan. Hedelmäisyydessä on jopa Fuller'sin tuntua. Ei ole näin hyvää suomalaisvalmisteista brittiolutta montaa kertaa eteen sattunut, jos koskaan. Veden säätöä, tarkoin harkittua reseptiikkaa ja laadukasta prosessia se ilmeisesti vaatii. Aika hienoa on sekin, että kotipanija, joskin kokenut sellainen, onnistui kertalaakista tässä vaikeassa ESB-tyylissä nappiin.

Olin tämän oluen maistamisen jälkeen niin vakuuttunut aidon brittityylin löytymisestä, että oli pakko kysyä oluentekijältä aiheesta lisää ja mielellään hän asiaa avasikin. Seuraavaksi siis veden säätämisestä Harrin omin sanoin ja loppuun vielä oluen resepti, jotta kaikilla on mahdollisuus päästä kokeilemaan samaa itsekin. Harrille isot kiitokset vinkeistä ja reseptistä - tämä on "opensource oluenpanoa" parhaimmillaan!

Veden säätämisestä (kirjoittanut Harri Puhakka):

Kuten lupasin niin, avaan tässä vähän bitterin veden rakentelua ja reseptiikkaa.

Tyypillinen perus säätö mitä olen Pale Ale hommissa tehnyt on 0,1g/l kalsiumsulfaattia ja 0,1g/l kalsiumkloridia veteen mutta, nyt yksi bitterin lähtökohta oli kokeilla veden säätöä vähän laajemmin. Tähän otin avuksi Brewer’s Friend laskurin. https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

 

Laskuri pyytää veden lähtöarvot, jotka ovat saatavilla alkaniteettia lukuun ottamatta Kymen Veden raportista http://www.kymenvesi.fi/sites/default/files/vedenlaatu_2017.pdf

Alkaniteetin joutui kysymään sähköpostilla. (vastaus tähän tuli alle tunnissa)

Seuraavaksi laskurissa tulee valittavaksi tavoite profiili, johon on tarjolla muutamia vaihtoehtoja. Näistä bitteriin valitsin Lontoon. Laskuri siis laskee kationien ja anionien eroa tavoite profiilin ja lähtöarvojen välillä.

Sitten lisäämään suoloja.  Koska olin kuullut, että saarivaltakunnassa kaikki vettä käyttävät koneet tukehtuvat kalkkiin, niin tällä arvalla alkuun. Sitten kipsi, ruokasuola, kalsium kloridi ja ruokasooda. Vähän määrien iterointia ja sain kaikki laskurissa eroa tavoiteprofiiliin osoittavat arvot vihreälle.

Jos hommaan haluaa vähän taustaa, eikä ainoastaan arpoa suoloja, kannattaa käydä lukemassa: https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge 

Ilman kemian opintoja itsellä meni aika paljon ohi, mutta jotain tarttui kuitenkin.

Bitterin veden säädössä tuli opittua ihan käytännössä sellainen pikku juttu että, kalkki ei juurikaan liukene veteen, toisin kuin muut tässä luetellut kemikaalit. Ja jos Brewer’s Friendiä tarkemmin lukee niin, sielläkin sanotaan että laskuri huomioi ainostaan puolet annetusta kalkin määrästä. Sen sijaan mäskäyksessä luonnostaan muodostuva ja ph:n säätöön käytetty fosforihappo reagoi kalkin kanssa muodostaen kalsiumfosfaattia. Luut ja hampaat tykkää mutta, vaikutusta osatekijänä makuun en nyt sitten tiedä. Ehkä tuli tehtyä jonkun asteinen Ca+ terveysbisse.

Resepti:

Simpsons Maris Otter                    5kg

Simpsons Crystal T50                    0,3kg

Kymen vettä 30l johon lisätty: NaHCO3 2g, CaSO4 5g, NaCl 2g, CaCl 3g, CaCO3 8g

Mäskäys 66C 1h ( pH alkuun 5.5, lis. 2ml 75% fosforihappo => pH5.3)

Target 0.8g/l @60min

Bramling Cross 0,8 g/l @15min

Bramling Cross 0,8g/l @10min

OG 1.056

Hiivana WLP 005, Käymislämpötila 18C

FG 1.008 (eli alkoholipitoisuutta 6,3%)