Maistossa kotipanimon "Katinhännän Hunajapukki" (Kveik-hiiva ja maatiaishumalaa Laitilasta)

Sain tuossa syyskuun lopulla työkaverilta Laitilan Katinhännästä kerättyä maalaishumalaa. Mallasvarasto oli tyhjä, eikä oikein aikaa tehdä täysmäskäystä maltaasta, joten päätin ensimmäistä kertaa tarttua spraymaltaaseen, jotka Lappo nopeasti toimitti. En ole tätä kuivattua humaloimatonta mallasuutetta koskaan ennen käyttänyt, joten lieni jo korkea aikakin. Kaapista löytyi Beerzebubin minulle lähettämää norjalaista kveik-hiivaa, jota halusin myös päästä kokeilemaan, joten päätin käyttää oluen sillä. Koska tavoitteena oli ennen kaikkea valmistaa maukas olut, eikä ainoastaan testata maatiaishumalan makua, niin maustoin "varman päälle" vielä maltillisella määrällä suomalaista luomuhunajaa. 

Maltaina käytin siis spraymallasta, eli kuivattua ja humaloimatonta mallasuutetta. Samaa tavaraa kuin monien varmasti paremmin tuntemat ihan normi kaupoissakin myytävät nestemäiset mallasuutteet. Nämä oli vaan valmiiksi kuivattu hienojakoiseksi jauheeksi.

Käytin tähän olueen 1,5 kiloa spraymallasta. Kilon Brewfermin vaaleaa Lightia ja puoli kiloa Muntonsin vehnää. 1kg spraymallasta vastaa 1,6kg sokeria, joten siitä pystyy haarukoimaan reseptin ominaispainoa. Tässä siis reseptin pohja ja vielä lisävahvuutta kotimaisesta luomuhunajasta, jota lisäsin noin 150 grammaa. 

Humalan märkäpaino oli noin 380 grammaa ja netistä lueskelin, että kuivattuna paino olisi noin kuudesosan eli about 60 grammaa. Tätä määrää käytin reseptiohjelmassani. 

Beerzebub blogistin minulle lähettämä kveik on Lars Marius Garsholin kveik-databasen kantaa numero #1 Sigmund. Hiivan erikoisuuksiin kuuluu erittäin korkea hiivauslämpötila, suositusten mukaan jopa 39 astetta. Myös käymisen tulisi tapahtua samoissa lämmöissä. Mittailin talomme eri paikkoja ja tulin siihen tulokseen, että paras paikka olisi vesivaraajamme kaappi, jossa on noin 35 astetta melko tasaista lämpöä. Sinne mahtui hyvin kymmenen litrainen plastexin pönttö, jota olen sahtiastiana aiemmin käyttänyt. Kaiken kukkuraksi kveikin pitäisi käydä näissä lämmöissä ihanan puhtaasti, niin ettei liuotinmaisia alkoholin sävyjä tai muitakaan epäpuhtauksia tai epämukavuuksia esiintyisi. Hämmentävä hiiva.

Lopullinen resepti näytti tältä: 

En tiedä mitä  lopullisen ominaispainon kanssa tapahtui, mutta kun sitä astian pinnalta mittasin, niin mittari näytti noin. 1.060.  Joko astian pinnalla oli kevyempää tai sitten BrewMatessa jotain vialla, mutta niin se kuitenkin näytti. No samapa tuo, ihan mukavan vahvuista tuostakin olisi odotettavissa.

Itse valmistusprosessi oli helppo. Liuotin vaan spraymaltaat kuumaan veteen noin viisilitraisessa kattilassa, tai ensin vaan osan niistä, jota sitten keitin puolisen tuntia, että saisin olueen katkeroa. Katkeroksi laitoin myös pienen määrän pakastimestani löytynyttä tsekkiläistä Sladek-pellettiä, jotta saisin olueen varmasti ainakin vähän katkeruutta. Maatiaishumalasta kun ei tiedä. Nämä käyttämäni spraymaltaathan oli tehty humaloimattomasta vierteestä, joten katkero piti keittää sisään. Otin heti pienen määrän vierrettä, ohensin vähän vedellä ja lisäsin kveik-hiutaleet heräilemään. Keiton loppuun täräytin suurimman osan maatiaishumalista aromiksi. Aika messevä määrä tuollainen ~250 grammaa viiden litran kattilassa. Humalat olivat siiviläpussissa, joten sain ne kätevästi nostettua pois ennen kuin kaadoin vierteen plastexiin. Annoin humalien uuttua keiton jälkeen vielä kattilassa vierteen jäähtyessä noin kymmenisen minuuttia, jonka jälkeen tämä noin neljälitrainen vahva vierre kaatui plastexin uumeniin. Päälle lisäsin hanasta vettä, kunnes haluttu noin kahdeksan litran kokonaismäärä oli saavutettu. Haarukoin hanaveden lämpötilaa sen mukaan, että halusin vierteen olevan hiivauslämpöistä, eli 39 asteista kun satsi olisi täysi. Tämä onnistui hyvin ja lopulta kaadoin kveikit perään, nostin plastexin vesivaraajan kaappiin. En käyttänyt vesilukkoa, vaan pistin pöntön korkki auki, mutta siiviläpussi kuminauhalla aukon päälle viritettynä käymään. Viiden tunnin päästä jo krausenia kehittyi ja tässä kohtaa vähän jännitti josko se lähtisi ihan käsistä ja puskisi plastexista ulos, mutta näin ei kuitenkaan käynyt vaan krausen pysyi koko ajan vain parin sentin korkuisena. Kymmenen litran plastexista voi siis jatkossa ottaa kahdeksan litran sijaan hyötykäyttöön vielä enemmänkin.

Krausenin huippukorkeus näkyy tästä

Pöntön suulta 5vrk käymisen jälkeen

Olut kävi vesivaraajan kaapissa viisi vuorokautta, jonka jälkeen mittasin ominaispainoksi 1.010 - loppuunkäynyt. Hiiva oli jo tosi nätisti laskeutunut pohjalle, mutta päätin kuitenkin nostaa pöntön jääkaappiin pariksi päiväksi "cold crashiin". Tämä venyi kuitenkin myös viiden vuorokauden mittaiseksi, ennen kuin ehdin pullottamaan. Hiiva oli laskeutunut hienosti astian pohjalle, jossa oli noin sentin paksuinen laskeuma. 

 

Hiivasakka plastexin pohjalla. 

Pullotus kävi nätisti plastexin hanasta suppilon avustuksella ja jälkikäymissokeria laitoin "vehnäolutmaisesti" 8 grammaa litraa kohti. Yleensä normialeen menee minulla sellainen 5 grammaa, koska sillä tulee sopivan maltilliset hiilihapot omaan makuuni. Viikon pullokäymisen jälkeen, siis huoneenlämmössä, oli kehittynyt vasta hentoiset hiilihapot, eli korkeampi lämpötila olisi ehkä ollut parempi tai ainakin nopeampi, mutta ajan myötä hiilihappoja tuli kuitenkin sopivainen määrä ja nyt olut on ollut jo viikon verran mukavasti juotavissa. Tältä se näyttää.

Kuva parin viikon takaa vähän maltillisemmalla vaahdolla

Mutta miltäs se sitten maistuu? Tuoksu on heti jännästi metsämansikkainen. En ole muutaman pullon maiston jälkeen vielä osannut päättää olisiko se enemmän hunajan kuin humalan tuotoksia. Luultavasti on. Appelsiininkuoria ja piparkakkumaista joulumausteisuutta on myös mukana - tämä nyt ainakin lienee hiivan tuottamaa. Hieman belgituntua tuoksussa, mutta vain hieman. Maku on vehnää näissä mittakaavoissa sisältävälle oluelle mukavan kuohkea, ei kovin raskas, vaikkakin hieman makea. Aidon tuntuinen maltaisuus on spraymaltaasta tullut, ei moitittavaa siinä. Katkeruutta on lopulta jopa ihan tuntuvasti, mutta se on pehmeästi kutittelevaa ja hitaasti kerääntyvää, ei rapsakasti puraisevaa. Keskivaiheilla maistuu miellyttävän pehmeä hunaja ja loppupuolella on taas metsämansikkaista tuntua ja jälkivedossa hieman yrttimäistä mausteisuutta. Alkoholipitoisuus tuntuu olevan lähempänä kuutta kuin yli seitsemää saati kahdeksaa, joten olettaisin ominaispainomittaukseni olleen oikein (noin 1.060), jolloin olut olisi noin 6,5% vahvuista. Alkoholi ei maistu läpi eikä tunnu muutenkaan epämiellyttävästi missään kohtaan. Samoin hiivan käymisaromit ovat "puhtaat" ei toki lagermaiset, mutta mitään virhemakujakaan ei tunnu. Saisonhiivalla olisi saanut huomattavasti voimakkaammat esterit ihan 20 asteessa käytettynä. Niin ihmeellinen kveik näyttää olevan.  Mukavahan tätä on siemailla.

Vein humalat tuoneelle työkaverille sixpackin tänään ja palaute oli positiivinen ja itsekin pidän olutta, jos ei nyt mestariteoksena, niin ainakin oikein nätisti juotavana. Kveikit otin tietysti plastexin pohjalta talteen ja varmasti sitä tulee käytettyä uudelleenkin. Hieno oli kokeilla kotipanimossa pitkästä aikaa jotain uutta ja eksoottistakin. 

Kveikistä kattavasti: https://6eerze6u6.blogspot.com/2019/06/kveik-norjan-jeesushiiva.html

Lars Marius Garsholin kveik rekisteri: http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html